Columna: Al calor de la altura

Dario Le Bihan

Sommelier Comunicador

     La fotosíntesis de la vid se produce de modo óptimo entre los 25 y 35 grados. Éste es el proceso donde la hoja recibe los rayos de sol para transformarlos en energía química, generando azúcares y carbohidratos que envía a los racimos, al tronco y las raíces.

     Además, por medio de las mismas hojas se produce la transpiración, donde la planta pierde agua por evaporación para regular su temperatura. Todo esto, se produce en perfecto equilibrio. Pero, ¿qué puede suceder si la temperatura se coloca por encima de los 35 grados? Lo que sucedería sería lo que se denomina “golpe de calor”, alterando el funcionamiento normal de la planta.

     Con el golpe de calor, aumenta la respiración de la planta y disminuye la fotosíntesis. Y al hacerlo, se produce una merma en la producción de azúcares. La vid entra en estrés y dirige los azúcares disponibles al tronco y a las raíces, no a los racimos en maduración, los cuales detienen su crecimiento, quedan más chicos y pesan menos. El efecto sobre la cosecha, puede ser muy grave.

     Salta está atravesada por el Trópico de Capricornio. En estas zonas, por las altas y constantes temperaturas, no se hacen vinos. Sin embargo, a medida que se asciende, la temperatura baja a razón de un grado centígrado cada 180 metros. Los Valles Calchaquíes se encuentran a unos 2.000 metros de altura, situación que hace que la latitud sea compensada con la altura.

     Por un lado, la altura genera diferenciales térmicos extraordinarios lo que es una condición ideal para la madurez de taninos en los vinos. Y por otro lado, la gran insolación genera mayores intensidades colorantes y, sumada a la sequedad ambiente, deshidrata ligeramente los granos de la vid, causando un efecto de concentración de las sustancias en el grano de uva, y volviendo los vinos concentrados y con cuerpo.

     Gracias a las cualidades del suelo y condiciones climáticas únicas, los vinos de Salta poseen notas de frutas maduras, mermeladas y ciertos aromas especiados. Las graduaciones alcohólicas tienden a ser altas (14 grados), puesto que se aguarda la correcta madurez de las uvas. Son vinos gruesos y carnosos con gran explosión en boca.

     Bodega Etchart fue fundada en el año 1850, en Cafayate. Allí se elaboran seis líneas de vinos y entre ellas, se destaca los Cafayate Gran Linaje.

     Su Malbec es un vino de estilo elegante, con una equilibrada concentración y untuosidad que conjuga las notas minerales, el cuero y los frutos maduros, con una prolongada persistencia de sabor en boca. Es potente y complejo, su paso por roble francés le aporta notas de café y chocolate.

     En su composición varietal se hace manifiesto un 10% de una  Bonarda sabrosa que le aporta notas interesantes de aromas herbáceos, destacándose laurel y tomillo.

     Un vino en el que la altura, la disposición geográfica y la temperatura, logran expresar los mejores atributos de los Valles Calchaquíes.