Si bien, el proceso de maceración carbónica data de los años 30, no es frecuente su uso en la Argentina.
Pero veamos de qué se trata éste proceso.
La maceración carbónica (o fermentación de uva entera) es una técnica del proceso de vinificación. La uva fermenta con el mosto desde el interior y los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.
Se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación, como resultado de una casualidad. Durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era retirarle el aire. Con ello se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado.
Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Los aromas resultantes, se los compara con aromas a cereza y fresa. La dificultad de hacer este tipo de maceración está en la incompatibilidad de las formas de vendimia que existen en la actualidad, los procesos automáticos rompen más uvas haciendo que no sea posible la aplicación de las fases iniciales.
Protegido por cerros y paredes rocosas, Pedernal es un valle virgen, alejado del resto de los oasis productivos de la provincia de San Juan. Sus viñedos, que datan de la década del ´90, se ubican en la precordillera.
Los vinos que se obtienen en el valle son intensos y complejos, con un perfil exótico que los hace especiales.
Fuego Blanco es el nuevo proyecto de la familia Millán, propietarios en Mendoza de Bodega Los Toneles. En Pedernal tienen una de las fincas más elevadas, a 1600 metros, ubicada entre dos ríos que definen un microclima particular, más fresco que el resto. Su propuesta es novedosa tanto desde la estética -etiquetas tipográficas- como el sabor. Ideal probar su Syrah-Malbec (2013) vinificación con proceso de elaboración carbónica
Una nueva ola de vinos llega de la provincia cuyana. No se trata de los mismos tintos aromáticos y sueltos a los que estábamos acostumbrados. Sino más bien de potentes y frutados vinos de altura que, en el panorama de San Juan, son algo completamente nuevo.
Dario Le Bihan
Sommelier Comunicador
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