Debemos todos suprimir el gluten de la dieta?

Cada vez hay más personas intolerantes al gluten; evitarlo es bueno para la salud; eliminarlo de la dieta ayuda a adelgazar... 
El gluten es un tema inescapable de conversación, particularmente por su supuesta nocividad. Pero qué es realmente el gluten? 

Con o sin gluten: ideas falsas

En qué casos el gluten crea un problema de salud?
El gluten se ha convertido en malo por el refinado de la harina y la modificación de los cereales?
Eliminar el gluten ayuda a adelgazar?
La dieta libre de gluten puede mejorar el rendimiento deportivo?
Aumenta el número de personas con intolerancia al gluten?
Es posible ser sensibles al gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca?

El gluten es una combinación de dos familias de proteínas, las gluteninas y las prolaminas, presentes en grandes cantidades en algunos cereales. El gluten da elasticidad y resistencia a la masa del pan. El gluten se encuentra principalmente en el trigo, centeno, cebada y avena, y en menores cantidades en la espelta y el trigo kamut .

En qué casos el gluten crea un problema de salud?
El gluten puede causar un problema real: la enfermedad celíaca. Esta causa la destrucción de las vellosidades intestinales y se manifiesta con trastornos gastrointestinales, cuando la persona come alimentos que contienen prolaminas (trigo, avena, cebada centeno, espelta y kamut) y en menor medida cuando contienen glutenina.
Sus detractores afirman que la intolerancia al gluten está creciendo en la población. Mientras que algunas personas presentan una sensibilidad al gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca, contrariamente a la mala prensa que recibe el gluten, no todos tenemos que eliminarlo de nuestra dieta.

El gluten se ha convertido en malo por el refinado de la harina y la modificación de los cereales?
Sí y no. 
El trigo moderno ha sufrido selecciones varietales a lo largo de los siglos. Esta sería, en realidad, la base de los trastornos relacionados con el gluten. 
Progresivamente el trigo se ha modificado para ser más resistente y los procesos tecnológicos han cambiado.
Además, el gluten se utiliza con más frecuencia para mejorar la elasticidad de la pasta. Se le añade a muchos productos industriales.
No hay evidencia científica para decir que por haber cambiado el gluten hay más enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

Los problemas asociados con el gluten desaparecen si reemplazamos los productos "refinados" por productos " integrales”?
No. 
"Los alimentos no refinados también contienen gluten”. Los cereales no refinados contienen apenas menos gluten que los cereales refinados. En cambio, los cereales integrales pueden contener más vitaminas, minerales y fibra. "Tienen además un bajo índice glucémico (IG) y sacian más".  Por eso son buenos para la salud.

Eliminar el gluten ayuda a adelgazar?
No. 
El gluten no tiene efecto sobre el peso y ningún estudio científico ha demostrado esto. Sin embargo, seguir una dieta libre de gluten puede conducir a la pérdida de peso de forma indirecta. "Comer menos gluten implica comer una dieta más natural con menos productos industrializados ".
De hecho, muchos productos industriales que contienen gluten también son altos en azúcar y grasa. Mediante su eliminación de la dieta se consumen menos calorías. Siempre que se los sustituya con productos frescos sin procesar. La necesidad de sustituir estos cereales obliga a cocinar más. Hasta que haya evidencia científica a favor del gluten, lo que sabemos con seguridad es que para mantener la línea hay que adquirir buenos hábitos de alimentación.

La dieta libre de gluten puede mejorar el rendimiento deportivo?
No. 
Cada vez más deportistas ensalzan las virtudes de una dieta libre de gluten: tendrían más energía y se recuperarían más rápidamente. "Ningún estudio científico ha demostrado que la dieta libre de gluten tenga beneficios para la salud en las personas que no son intolerantes al gluten". Es posible que al seguir una dieta libre de gluten, los deportistas consuman más cereales ricos en otras proteínas", apunta. Esto podría explicar la sensación de estar más en mejor estado. "No hay que olvidar que el efecto psicológico es muy importante los deportistas".

Aumenta el número de personas con intolerancia al gluten?
No. 
La prevalencia de la intolerancia al gluten es estable. Aproximadamente entre 1% y  2% de la población en los diferentes países. El diagnóstico ha mejorado y esto puede dar la impresión de que la enfermedad es más común.
La enfermedad celíaca, sin embargo, sigue siendo infradiagnosticada. En parte debido a que puede existir en una forma atípica (50 % de los pacientes adultos no presentan síntomas gastrointestinales en el momento del diagnóstico o son asintomáticos. "Además de la forma típica, que se caracteriza por adelgazamiento, distensión abdominal, anemia o problemas de crecimiento en los niños, hay pacientes que solo manifiestan fatiga severa.

Es posible ser sensibles al gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca?
Queda por verse. 
Los investigadores han encontrado que algunas personas tenían síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, pero si sufrirla. "Ciertamente hay una sensibilidad al gluten no celíaca pero no hay datos científicos que expliquen el mecanismo".

Equipos de científicos están trabajando en todo el mundo sobre este tema y reconocen que hay problemas relacionados con el gluten. Si esta sensibilidad no celíaca al gluten se demostrara científicamente, aún así sería necesario definir los criterios, las dosis de gluten que inician la reacción, si sería necesaria una dieta estricta o no... 
El origen de esta sensibilidad no se conoce. 

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