Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.
Por eso es interesante ver cuáles son las principales diferencias entre estas dos bebidas.
El tequila y el mezcal se obtienen a partir de una planta llamada agave (o maguey) pero la primera diferencia entre ambos es que el tequila se obtiene solamente a partir del agave tequilana Weber (agave azul). Mientras que el mezcal puede provenir de más de 12 especies de agaves diferentes, aunque el agave más utilizado sea el agave angustifolia (agave espadín) y también se pueden mezclar diferentes agaves para obtener unos ensambles de sabor único.
La segunda es que la denominación de origen (D.O.) tequila se obtuvo en 1975 y cubre 110,000 km2 del país, pero solamente 5 estados de la república mexicana pueden producir tequila. Por el contrario, el mezcal obtuvo su D.O. correspondiente en 1995 y ahora 9 estados pueden producirlo. Y lo que es increíble es que esos 500,000 km2 de D.O. representan 25% del territorio nacional y hacen que esta denominación de origen sea la más grande del mundo (a diferencia por ejemplo de la D.O. Cognac, que cubre solamente 1,000 km2!)
Es interesante notar que del estado de Oaxaca, por si solo, proviene el 80% de la producción total de mezcal de México.
La tercera diferencia está en el proceso de cocción de las piñas de los agaves. En el caso del tequila, esta se hace en hornos de mampostería o en autoclaves, mientras que la de mezcal sigue unos métodos más tradicionales y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra. De ahí viene este sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal.
En el tequila, como en el mezcal, existen dos categorías: los que están elaborados a base de un 100% de agave y las que no, porque las normas de tequila y del mezcal autorizan también que los azúcares de agaves se mezclen con otros azúcares (principalmente de caña) con un porcentaje máximo de 49% en el caso del tequila y un 20% en el caso del mezcal.
Pero los puristas siempre elegirán los tequilas o mezcales que estén hechos a partir del 100% de agaves para poder disfrutar de un sabor intenso y auténtico.
Mas allá de las principales diferencias entre tequila y mezcal, las cifras de producción, de consumo y de exportación son también muy interesantes. El Consejo Regulador del Tequila y el del mezcal nos menciona que:
- Entre 1995 y 2015, la producción de tequila en millones de litros se ha visto multiplicada por 3. En volumen considerablemente inferior, el mezcal también multiplicó su producción por 3 durante el periodo 2011-2016
- Alrededor de 80% de la producción de tequila y 60% de la de mezcal se exportan a Estados Unidos.
- Las cifras de producción y de exportación de esas dos bebidas no paran de aumentar. Hoy México cuenta con aproximadamente 1200 marcas registradas de tequila y 350 marcas de mezcal, el tequila está presente en 120 países del mundo y el mezcal en 52 países con previsión de apertura de nuevos mercados.
El crecimiento de la industria tequilera y mezcalera es galopante, sin embargo en el ámbito del mezcal la producción tiene que hacer frente a serios desafíos como la protección de sus agaves silvestres. Ciertas medidas preventivas se han adoptado, pero se tienen que respetar rigurosamente, porque si no se hace algunas de las especies endémicas que necesitan hasta 20 años para llegar a maduración podrían desaparecer. Y con ellas desaparecerían unos mezcales de sabor irrepetible.
SONIA LALANNE
Stanley Shoemaker / Mezcal Convite
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