Se lo suele mirar de reojo con cierta desconfianza y pareciera que nadie tiene muy claro de qué está hecho. Bautizado como surimi pero más conocido en occidente como kanikama, este producto de mar se hizo un lugar en la cocina dentro de preparaciones frías y calientes protagonizadas por sabores marinos.
El paso a paso del surumi
El surimi nació en Japón en los años sesentas como respuesta a una necesidad histórica de las industrias pesqueras: cómo hacer que el pescado conserve sus propiedades alimentarias por mucho más tiempo. Esta pasta de proteína elaborada con filetes de pescado blanco fue desarrollada por Nishitani Yosuke, un investigador del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido.
Se inspiró en una preparación japonesa milenaria, el kamaboko, un puré de pescado blanco cocido al vapor que luego de enfriado podía comerse en rodajas. El producto creado por Yosuke emplea una técnica única que no tiene paralelos en otras industrias. Consiste en cortar los filetes, quitarles las espinas, las partes oscuras de la carne, triturar y lavar varias veces, quitándole la grasa y otras sustancias hidrosolubles que suelen degradar al pescado rápidamente. Así se obtiene una pasta gelificada y homogénea tan fresca y nutritiva como el pescado recién capturado, y con una mayor capacidad de conservación.
El desarrollo del surimi le dio un impulso extraordinario a la industria pesquera japonesa y se popularizó en occidente con el nombre kanikama, que es básicamente surimi con sal y una capa de colorante natural color rojo anaranjado símil cangrejo, langosta o centolla.
Sin conservantes
“El kanikama no tiene conservantes químicos, solo moliendo el surimi con sal se genera una masa de geles que definen la calidad del producto”, explica Carlos Andersen, gerente de Pesquera Santa Elena. Además de la sal, su único agregado, a modo de presentación, es una “pasta de colorante natural con amplio uso en la industria de alimentos que le confieren el color rojo anaranjado”.
Una vez producido el palito, se envasa al vacío y se pasteuriza en vapor directo a 90 grados centígrados durante 45 minutos. Luego, se enfría y se super congela a -20 grados C.
“El kanikama tiene tres barreras que aportan a su conservación. El envasado al vacío, la pasteurización y el congelado. Es un producto muy seguro”. Congelado puede durar hasta un año y medio; y, en la heladera, una semana.
Otra característica: no tiene materia grasa, por lo tanto no tiene colesterol, y está certificado libre de gluten por lo que es apto para celíacos. Con solo abrir el paquete está listo para comer.
La Nación
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